Βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του μπουτιού.
Έχει λιγότερο λίπος από το κυλότο και λόγω του ότι έχει πλούσια περιεκτικότητα σε κολλαγόνο έχει ως αποτέλεσμα να γίνεται η σάλτσα του «πλούσια».
Κάνει για όλα τα μαγειρευτά της κατσαρόλας και ειδικά για κοκκινιστό.